お酒好きの皆さん、こんにちは！
前回は、古代アステカの神話に登場するアガベが、スペイン人のもたらした蒸留技術と出会い、「テキーラ」という誇り高いお酒へと昇華していった波乱万丈な歴史をお話ししました。
さて今回は、そんなテキーラが一体どのようにして作られているのか、その製造の舞台裏に迫ります。「ただサボテンを発酵させているだけ」なんて思ったら大間違い。そこには、気の遠くなるような時間と、職人たちの熱いクラフトマンシップが詰まっているんです！
収穫までになんと10年！？アガベという途方もない植物
テキーラの製造は、工場での機械的な作業からは始まりません。すべての出発点は、メキシコの太陽が降り注ぐ広大な畑でアガベ（ブルーアガベ）を育てることにあります。
驚くべきことに、アガベは種を植えてから収穫できるようになるまでに、平均して7年から10年もの長い年月がかかります。ウイスキーの樽熟成なら分かりますが、原材料を育てるだけで10年ですよ……！
しかも、長年かけて育ったアガベの葉を一本ずつ手作業で切り落とし、中心にある「ピニャ（パイナップルに似た巨大な球茎）」だけを収穫します。このピニャの重さはなんと一つあたり数十キログラム。職人たちが「コア」と呼ばれる鋭い専用の農具を使い、炎天下の中で一つひとつ手作業で削り出していくのです。
……この時点で、テキーラがただの工業製品ではなく、大地と人間の共同作業で作られる「農産物の芸術」であることがひしひしと伝わってきますよね。
伝統の「マンポラ」オーブンと職人の執念
ここで、アガベの味わいを決定づける製造工程の小ネタをご紹介します。
収穫した巨大なピニャは、そのままではお酒の糖分（発酵の元）に変わってくれません。硬いデンプン質の塊を、じっくりと熱して糖分に変化させる必要があります。
ここで伝統的なメスコレロ（テキーラ職人）たちがこだわるのが、「ホルノ（石造りの巨大オーブン）」を使った伝統的なローストです。かつては地面に掘った穴に石を敷き詰め、アガベを丸ごと数日間かけてじっくり蒸し焼きにしていました。現代でも多くの高級メブランドでは、巨大なレンガ造りのオーブンで3日〜4日（約72時間以上）もの間、蒸気を送り続けてじっくり焼き上げます。
……たった数時間の加熱で済ませる効率的な大量生産の方法もある中、あえて何日もかけてじっくり熱を入れることで、アガベ本来の芳醇なハチミツのような甘みと、あのスモーキーで複雑なアロマが生まれるのです。職人たちの「味への執念」には、本当に頭が下がります！
発酵から蒸留へ：職人の鼻と勘が生きる現場
じっくりローストされて甘い蜜をたたえたアガベは、その後、専用の機械や手作業で破砕され、搾り出された甘い汁（果汁）に酵母を加えて「発酵」させます。
この発酵のプロセスでも、蔵元ごとに使われる酵母や、木製の樽（タスク）を使うかどうかが異なり、それぞれに独自の味わいが生まれます。
そして最後に待っているのが「蒸留」です。 テキーラは基本的に「2回の蒸留」を行うのが義務付けられています。 1回目の蒸留でアルコール分を抽出し、2回目の蒸留で雑味を丁寧に取り除きながら、テキーラ特有のクリアで力強いアピール力を持つ原酒へと仕上げていくのです。この蒸留の際、どのタイミングで液体を切り分ける（ヘッドやテイルをカットする）かは、職人の「鼻と勘」が頼り。最新の機械があっても、最後の決め手はやっぱり人間の五感なんです。
まとめ
今回は、テキーラの原料であるアガベの育成から、ロースト・蒸留に至るまでの製造の裏側をご紹介しました。
- アガベが収穫できるようになるまでには、7〜10年もの長い年月が必要で、収穫もすべて手作業
- 伝統的な石造りオーブンで何日もかけて蒸し焼きにすることで、唯一無二の甘みと複雑な香りが生まれる
- 発酵と2回の蒸留を経て、職人の技術によって極上のスピリッツへと磨き上げられる
原料の栽培から蒸留まで、気の遠くなるような時間と情熱が注がれていることを知ると、次にテキーラを飲むときの感じ方がガラリと変わりそうですよね。
さて、次回はそんな手間暇かけて作られた原酒が、樽での熟成を経てどう変化していくのか。「ブランコからアネホまで！テキーラの味わいを決める5つのクラス」を詳しく解説していきます。
次回の記事も、どうぞお楽しみに！
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